커피 로스팅에서 공기란

원두 로스팅에서 드럼에 유입되는 공기의 영향에 대해 알아보자

빙이 만든 CC BY-NC-SA 4.0 라이선스의 그래픽 아트

로스팅과 공기

생두를 로스팅 할 때 열과 시간뿐 아니라 공기도 매우 중요한 요소중 하나죠. 하지만 로스팅 프로세스에서 드럼을 통해 유입되는 공기는 화력과 시간에 비해 간과되기 쉬운 요소 중 하나라고 생각합니다.
유입되는 공기의 성질도 원두의 맛과 향을 좌우할 수 있고 어떤 종류의 공기가 로스터기 드럼에 유입되는지에 따라 커피의 풍미를 움짐일 수 있습니다.

공기의 영향

로스터기 드럼에 유입되는 공기는 생두가 로스팅되는 과정에서 중요한 역할을 하게 됩니다.
공기의 온도라든지, 습도, 그리고 얼마나 들어가고 나가는지 원두의 로스팅 정도와 함께 커피의 맛에 영향을 줍니다.
따라서 로스팅하는 동안에 적절한 공기의 양과 그 질을 유지하는 것이 커피의 맛과 향을 살리는데 중요합니다.

공기의 온도와 효과

드럼에 유입되는 공기의 온도는 당연히 로스팅되는 원두의 온도에도 연관이 있습니다.
높은 온도의 공기가 들어갈 경우 당연히 원두는 빨리 로스팅되고 시간도 단축되며 원두의 표면이 타거나 그을리 수 있습니다.
반면에 공기의 온도가 낮으면 로스팅 시간은 길어지고 로스팅은 언더쪽으로 갈 확률이 높아집니다.

공기의 습도와 효과
공기의 습도 역시 간과 할 수 없습니다.
우리나라와 같이 여름과 겨울의 습도차가 심하게 발생하는 지역이면서 로스팅실의 습도조절이 불가능하다면 더욱 조심하여야 합니다.
습한 공기가 드럼에 유입된다고 가정해서 말해보면 습한 공기는 당연히 물분자가 더 많이 포함되어 있을것이고
원두와 접촉하게되면 원두 내부의 수분과 공기의 수분의 높은 습도차이로 인해 원두 내부로 물분자가 이동하고 원두내부에서는 늘어난 수분으로 더 빠른 증발작용과 화학작용을 할 수 있게됩니다.
때로는 로스팅이 잘 되는 것처럼 느껴지실 수도 있지만 매일 같은 결과물을 만들어내야 한다면 어느정도 동일한 습도로 로스팅하시는걸 생각해보시기 바랍니다.

순환량과 균일한 로스팅

드럼에 유입되는 공기의 순환량은 로스팅 프로세스의 균일성에 큰 영향을 미칩니다.
공기의 순환량이 적절하게 조절되지 않으면 원두가 균일하게 로스팅되지 않을 수 있으며, 이로 인해 맛과 향이 일정하지 않게 될 수 있습니다.
공기의 흐름을 조절하는 댐퍼는 로스팅 중에 발생하는 가스와 수증기를 제거하는 역할뿐 아니라 열량 조절도 할수 있습니다.
흐름을 닫아 버리면 내부 드럼의 온도가 상승하겠죠. 그 결과 불필요한 열량이 드럼 내부에 남을 것이고 평소보다 로스팅 전체 시간은 짧아지고 로스팅 결과는 오버쪽으로 기울 것입니다.
반대로 흐름을 너무 열어버리면 공기는 당연히 많은 순환을 할것이고 드럼 내부는 열량이 부족해집니다. 평소보다 로스팅 전체 시간은 길어지고 로스팅 결과는 베이크드한 결과를 얻게 됩니다.
댐퍼 조절을 감각적으로 하는 로스터가 있기도하고 로스터기 자체에 배기 압력 장치가 있어 자동 댐퍼를 사용하는 로스터도 있습니다. 본인의 로스터기에 맞는 로스팅 감각이 필요합니다.
암튼 로스팅하는 동안 공기의 순환량을 적절하게 조절해 봅시다.

로스팅 레벨업

로스팅은 커피의 맛과 향의 깊이를 결정하는 중요한 단계인데 깊이 있게 들어가면 단계가 굉장히 만다는걸 알 수 있으실 겁니다.
공기의 온도, 습도, 그리고 공기순환까지 적절하게 조절하여 균일하고 풍미 있는 커피를 로스팅하는 것이 로스터입니다.
생두 선정부터 로스팅, 쿨링, 숙성, 보관 등 많은 것을 신경쓰다보면 어느새 고성능 로스터기가 아닌 고능력로스터가 되시리라 생각합니다.

포기하지 말기

원두 로스팅에서 드럼에 유입되는 공기는 커피의 풍미에 큰 영향을 미치는 중요한 요소입니다.
온도, 습도, 그리고 공기순환량을 적절하게 조절하여 더욱 풍미 넘치는 커피를 만들 수 있기 때문에 로스팅 프로세스에서 공기의 영향을 간과하지 말아야 합니다.

FAQ 요약

1. 공기의 습도가 원두에 어떤 영향을 미치나요?

오버쪽으로 로스팅이 되거나 베이크드한 결과가 나올 수 있습니다.
균일한 로스팅 결과를 원하신다면 공기의 습도 조절도 간과해서는 안됩니다.

2. 공기의 순환량은 로스팅 프로세스에 왜 중요한가요?

공기의 순환량이 적절하게 조절되지 않으면 원두가 균일하게 로스팅되지 않을 수 있으며, 맛과 향이 일정하지 않게 됩니다.

3. 로스팅에서 드럼에 유입되는 공기를 어떻게 조절할 수 있나요?

공기의 흐름을 제어할 수 있는 댐퍼라는 장치는 수동로스터기부터 고가의 로스터기까지 장착이되어 있습니다.
또한 로스터를 하는 공간의 환경도 조절해 보실 수 있습니다.