생두의 이해

빙이 만든 CC BY-NC-SA 4.0 라이선스의 그래픽 아트

생두 시작

생두 고르기. 로스팅 하기전에 제일 먼저 하는 일이죠. 어떤 생두를 고르고 로스팅하게 될지 그리고 그 생두가 어떤 특성을 가지고 있는지 알아야 합니다. 생두에 대해 이해도가 높을수록 더 좋은 로스팅을 할 확률은 높아집니다.

 

대표적인 생두의 특성에 대해 알아보겠습니다.

모양 : 조금만 자세히보면 생두 품종마다 생김새가 다른걸 알 수 있습니다. 당연히 품종은 원두의 질에도 영향을 주고 실제로 그 맛과 향도 다른걸 알수 있습니다. 또한 생두가 생산되는 지역의 특성으로 고도, 기온, 일교차 등으로 더 좋은 등급의 생두가 결정됩니다. 

일정한 크기 미만의 생두는 영양을 제대로 공급받지 못한 미성숙 생두이거나 속이 비어 있거나 바이러스나 균의 침입을 받아 등급이 떨어지는 생두일 수 있습니다.

수확 후의 생두를 가공하는 방식으로 워시드 프로세스,  내추럴 프로세스로 나눌 수 있는데

워시드 프로세스 방식은 강한 신맛과 낮은 바디감 그리고 부드러운 아로마가 특징이며  내추럴 프로세스는 낮은 신맛과 높은 바디감 그리고 달달한 아로마가 나타납니다.

 

아라비카와 카네포라

	아라비카	카네포라
대표적인 품종	티피카	로부스타
재배조건	해발 1,000 ~ 2,200m 기온 18~21도	해발 0 ~ 1,200m 기온 22 ~ 26도
생산량 (1그루)	3 ~ 7kg	8 ~ 18kg
커피체리에서의 산출량	6kg에서 1kg	4kg에서 1kg
밀도	700~750g/l	730~800g/l
수확까지 기간	3년	4~5년
재식 밀도	5,000ha 당 1,660 그루	2,000ha 당 1,000 그루

 

Arabica

우리에게 너무나 익숙한 커피인 아라비카는 세계에서도 가장 활발히 생산되는 품종의 커피입니다.

에티오피아의 남쪽, 케냐의 북쪽 산악지대, 콩고의 서부, 수단의 남동쪽 고지대등이 아라비카의 기원으로 알려져 있습니다.

 

자연교배 방식으로 나타난 아라비카는 염색체가 로부스타보다 당연히 많고 고지대에서 자라며 자가수분까지 합니다.

고품질의 아라비카는 높은 강수량과 시원한 지역에서 재배가 되는데 커피 묘목을 심은 후 3년이 지나야 수확이 가능하다고 합니다. 물론 7~10년 정도 자라야 고품질의 생두를 더 많이 얻을 수 있습니다. 

 

표에서와 같이 로부스타보다 낮은 밀도를 가지고 있고 병충해에 영향을 받기 쉬워 재배가 쉽지 않고 커피 나무 한 그루당 생산량도 적어서 로부스타보다 높은 가격을 가지고 있으며 맛과 향이 워낙 풍부하고 상업적 가치는 높습니다.

전 세계 커피 생산의 절반 이상을 아라비카가 차지하고 있으나 근래 기후변화가 심해 생산이 점점 어려워 지고 있는 추세입니다.

 

조금더 재배가 쉬운 품종을 만들기위한 노력도 계속되고 있으며 아라비카와 로부스타의 교배종인 카티모르는 병충해에 보다 강하고 경작이 용이하지만 카페인 함량이 높아 쓴맛이 많고 기분 좋은 단맛보다는 향신료 느낌의 플레이버가 높게 느껴지는 단점이 있습니다.

 

모카라고 불리는 품종도 아라비카의 품종 중 하나인데 건조한 날씨에 적응이 되어 있어 건기와 우기가 교차하는 지역에서는 재배가 어렵습니다. 높은 가격으로 유명한 게이샤라는 품종은 고온 다습한 지역에서 생산이 거의 불가능하고 고온 다습한 기후에 맞게 개발된 켄트 품종은 아프리카 지역에서 생산이 어렵다고 알려져 있습니다.

 

아라비카 품종의 모카, 티피카, 버번 등이 높은 당도를 가지고 있고 카투라, 카투아이, 마라고지페 등이 중간 당도 카티모르가 낮은 당도를 가지고 있습니다.

 

생두를 수확하고 가공방식에서 체리의 과육 발효 과정이 있는데 이때 커피의 고형분이 늘어나며 커피의 고형분은 대부분 당으로 이루어지게 되며 이로 인해 워시드 커피보다 발효과정이 긴 내추럴 생두들이 워시드 방식보다 좀더 높은 단맛을 나타냅니다.

 

이로인해 품종에 맞고 보다 적합한 맛과 향을 나타내기 위해 로스팅 프로세스가 품종마다 조금씩 달라지게 됩니다.

 

Robusta

아라비카와 대립적인 품종으로 알려진 카네포라 그리고 그 대표격인 로부스타.

전세계 인스턴트 커피의 대부라고 보시면 됩니다.  또한 에스프레소 블렌딩에도 많은 함량을 보여 주곤 합니다.

물론 품질 좋은 로부스타는 아라비카와 견줄만 하지만 대부분의 로부스타는 그리 훌륭하지 못하다고 보시면 됩니다.

 

하지만 낮은 가격으로 기업간 경쟁이 치열한 커피음료, 인스턴트 커피 시장에서는 많은 사랑을 받으며 사용이 될 수 밖에 없습니다. 

 

낮은 플레이버와 훌륭치 못한 플레이버에도 불구하고 성장은 오리혀 증가 추세이며 환경과 기후의 도움 아닌 도움으로 아라비카의 성장이 정체되고 로부스타는 아직도 성장중이라고 볼 수 있습니다

 

조금 더 얘기하자면 지구 온난화로 아라비카는 그 재배지역의 한계를 이미 드러내고 있으며 다양한 곳에서 경작이 가능한 로부스타는 품종 계량에도 많은 기업들이 힘쓰는 모습입니다.

 

기본적으로 로부스타는 유기산 함량이 아라비카보다 적으며 당도도 낮지만 카페인 함량이 월등히 높고 지방질, 단백질 함량이 높아 아라비카와 와는 아예 다른 맛과 향을 가지고 있습니다.

 

발견된지 얼마되지 않았지만 수많은 개량과 연구가 진행되고 있다고 보시면 됩니다.

 

생두의 여정

수확된지 1년 미만은 뉴크롭, 2년은 패스트 크롭으로 불리며 당연히 뉴크롭이 맛과 향이 뛰어나다고 볼 수 있습니다.

수확하고 가공 프로세스를 거치고 분류되고 창고에 저장되며 휴지기를 가지고 탈곡과 포장을 거쳐 배송 기간까지 더하면  우리가 받는 생두는 짧게는 5~6개월 길게보면 7~8개월이 지난 후의 생두입니다.