커피 로스팅에 대하여

커피 로스팅의 시작

커피 로스팅 어떻게 생각하면 아주 간단하지만 깊게 생각하기 시작하면 끝도 없는 지식의 저주에 빠지게 되는게 로스팅이라고 생각합니다.

간단하게 말하면 멸치 볶듯이 후라이팬에 볶으면 끝인게 로스팅이기도 하고 

깊게는 열과 물리적, 화학적 그리고 시간의 반응이라고 말할 수 있을거 같네요.

 

빙이 만든 CC BY-NC-SA 4.0 라이선스의 그래픽 아트

 

이상적인 커피 로스팅

사실 로스팅에는 딱 정해진 정답은 없다고 봐야 합니다.

품종마다 다른 맛과 향이 있으며 같은 품종이라도 로스팅 방식에서 맛과 향의 차이도 발생하고

또 그걸 마시는 사람들의 입맛 또한 똑같지 않죠.

하지만 각 커피 생두가 가진 특색을 너무 과하지도 않고 가려지지도 않게 로스팅하는게 그러면서 자신만의 스타일을 만들어 나가는게 이상적인 로스팅이 아닐까라고 개인적으로 생각합니다.

 

"그냥 커피 콩일 뿐이야...볶으면 끝이야!" 단계에서 

"아로마가 조금 약한데..." 또는 "맛과 향을 어느정도 타협하며 손실율을 줄일 수도 있나?"

라는 생각이 들며 발전시키고자 한다면 

대학 전공과 다름없는 길로 들어서게 됩니다.

그리고 수없이 많이 로스팅해보며 경험을 쌓게되죠.

찍어내듯이 많이 하는것도 도움이 되긴하겠지만 이과정에 본인의 노력과 연구가 들어가면 바람직하다고 생각됩니다.

로스팅 과정은 물론이고

생두의 품종, 자란 환경, 가공 프로세스, 플레이버, 아로마 등등 모두 공부 시작입니다.

 

 

로스팅 체크리스트

보유한 장비의 특성을 이해하고 그 결과를 어느정도 컨트롤 할 수 있는 능력이 기본적으로 갖춰져야 합니다.

 

1. 열의 방식 

전도열, 대류열, 복사열의 이해가 필요하고 열은 로스팅에 직접적인 영향을 1차적으로 준다고 볼 수 있습니다. 로스터기기가 한가지 열원만 사용한다고 볼 수도 없으며 한가지 열원에 너무 치우지게되면 자극적이거나 특정한 맛과 향만 강하게 나타날 수 있습니다.

 

2. 드럼의 용량과 로스팅 용량

로스터기의 드럼 용량과 그에 맞는 로스팅 용량에 대해서도 어느정도 이해가 필요합니다.

드럼 용량에 맞지 않는 생두 투입은 그 많고 적음에 따라 로스팅 프로파일이 변하게 됩니다.

예를들어 1kg의 드럼 용량을 가진 로스터기에 같은 품종의 생두를 200g, 500g, 900g을 넣어

같은 프로파일로 로스팅해보시면 그 결과가 다름을 알 수 있습니다.

 

3. 시간 및 열량

예를들어 메일라드, 캐러멜화 같은 반응이 일어나는 대략적인 시간과 열량. 물론 차례대로 일어나는 것처럼 보이지만 그 반응 단계는좀 더 복잡하고 대략적으로 파악하는 수준이라고 생각됩니다.

열에 의해 나타나는 화학 반응을 어느 정도 예상할 수 있지만 완벽하게는 통제하기란 쉽지 않습니다.

하지만 어느정도 순차적으로 일어나기 때문에 역시 어느정도 조절할 수 있게 됩니다.

 

4. 로스팅 레벨

필자는 아그트론 넘버를 기준으로 사용하지만

라이트, 미디엄, 미디엄다크, 다크, 하이, 풀시티 등 본인만의 기준이 있으면 됩니다.

색도계 그 크기에 비해^^ 고가의 장비이기에 초기에 사용하기에는 무리가 있을수 있으니 샘플을 만드시고 직접 비교하시는 방법 또한 괜찮습니다.

로스팅한 원두의 레벨이 같다는 것은 맛과 향까지 동일하다는 말은 아닙니다. 일관성과 정확성에 도움을 받을 수 있습니다.

 

5. 로스팅 후의 쿨링

중요하지만 간과하기 쉬운 단계이기도 합니다. 

로스팅 완료후 배출된 원두는 내부와 외부의 온도차가 발생하고 이로 인해 냉각이 되는 원리이지만

느린 냉각 속도는 원두의 내부 열로 로스팅이 좀 더 진행되고 이로인해 아로마도 잃게되는 일이 일어날 수 있습니다.

보통 4분이내에 40도 아래까지 낮추는 시스템이 필요합니다.

 

로스터기의 특성 파악

보유한 로스터의 열원의 특성을 파악합니다.

산미와 아로마를 많이 살려주는 열풍로스터인지

전기식 적외선 램프 세라믹 버너를 사용하는 것으로 알고 있으며 밸런스에 초점을 맞추고 있다고 볼 수 있습니다. 

그리고 대중적인 가스 열원 방식은 산미가 약하게 나타나며 바디감은 올려주는 특성을 가지고 있습니다.

자신의 기종을 파악해 열원 즉 대류와 전도 또는 복사에 대한 이해도를 올려주어야 합니다.