로스팅 프로세스 Roasting Process

빙이 만든 CC BY-NC-SA 4.0 라이선스의 그래픽 아트

로스팅의 시작

로스팅은 원두가 지닌 맛과 향을 이끌어 내는 작업입니다.

생두 품종마다 또는 크기마다 무게마다 정해진 프로파일은 없다고 봐야 합니다.

로스팅이 끝나고 맛과 향을 경험해보고 프로파일을 수정해 다시 로스팅해서 결과물을 비교해보고 하는 작업은 로스터의 일상생활이라고 할 수 있겠죠.

로스팅 환경과 생두의 특성(보관, 구입처 변화 등등)으로도 같은 품종 같은 프로세스라 하더라도 약간의 차이가 발생할 수 있는게 로스팅입니다.

 

1단계 투입

측량한 생두가 드럼안에 들어가는 순간입니다.

첫단계에서 고려할 사항으로는 생두량, 투입때의 온도, 터닝포인트, 전체 열량을 고려해봐야 합니다.

투입 온도로 터닝포인트를 제어해 볼수도 있고 전체 열량을 많게 또는 적게 조절도 해볼 수 있습니다.

 

당연한 얘기지만 터닝포인트가 너무 낮은 온도에서 형성이되면 총 로스팅 시간이 길어질 수 있습니다. 

첫단계에서는 용량을 일정하게 맞추고 좀 더 나은 로스팅 프로세스를 찾아가시는걸 추천드립니다.

 

2단계 터닝포인트에서 옐로우까지

투입 후 TP까지 걸리는 시간은 보통 1분중반에서 2분 초반으로 터닝포인트를 지나면서 생두는 본격적으로 열을 받아 들이기 시작합니다. 외부쪽에서 내부로의 열 전달이 시작된다고 보시면 됩니다.

열 전달이 시작되면 생두의 색상은 약한 노란색으로 바뀌기 시작하죠. 물이 끓는 점인 100도씨 부근에서 잘 보이지 않겠지만 드럼 내부에 증기가 발생한다고 보시면 됩니다.

온도가 좀 더 상승하여 생두가 옐로우 단계에 들어서면 구조적인 조직 변화가 시작됩니다.

쉽게 말하자면 팽창의 시작입니다.

 

3단계 메일라드 반응

150도 근처까지 올라가게 되면 메일라드 반응이라는걸 일으킵니다.

지난 포스팅에도 말했지만 단백질, 탄수화물, 수분 등등 여러 유기물질이 본격적인 화학반응을 일으키기 시작하죠

그 여러 화학 반응의 결과 내부에서는 복잡하게 돌아가기 시작합니다. 반응으로 생겨난 화합물들이 내부에서 외부로 옮겨가게 되고 유기물들이 반응하고 생두 내부의 수분이 받는 압력은 커지게 되므로 전체적인 부피가 커지게 되면서 

열을 받아들이는 표면적 또한 다시 늘어나게 됩니다.

빈 온도 상승률이 좀 더 상승하는걸 보실 수도 있습니다.

 

4단계 캐러맬 구간

어떤 커피는 쓰고 또 어떤 커피는 좀 단맛이 많이 느껴지고 하는걸 느껴보셨을 겁니다...아닌가요?

로스팅 시간이 길어진다는 의미는 즉 캐러말화 시간이 길어졌다는 것은

당 분해 시간이 더 충분해진거고 그만큼 더 많은 당을 분해하여 생두에서 사라진 겁니다.

캐러맬 구간이 길어지면 커피의 단맛은 줄어들고 쓴맛은 증가합니다. 하지만 단맛은 줄어들지만 아로마가 그 자리를 대신하여 줄것입니다. 또다시 선택의 기로에 서는 로스터입니다.

 

5단계  균열의 틱택톡

생두가 마냥 커지기만 하는 것은 아닙니다. 결국엔 195도 근처에서 내부 압력과 화학반응을 견디지 못하고 터져버립니다.

1차 크랙이 온것입니다.  그 균열로 인해 내부에 갇혀있던 압력과 열이 방출되며 잠시 온도 상승률이 낮아지는 구간입니다.

잠시 낮아졌던 온도상승률은 다시 오르게되고 올랐다 내렸다를 반복하며 균열은 좀 더 커지게 됩니다.

 

1차 크랙이후부터 배출까지 남은 시간은 얼마되지 않지만 생두를 마지막까지 확장해 볼수 있고 맛과 향을 마지막으로 조절하는 구간이기도 합니다. 

 

6단계 라스트 댄스는 가볍게

1차 와는 다르게 2차 크랙은 약하게 터지는 소리가 나면서

생두 내부에는 당이 거의 남아있지 않게되고 쓴맛의 비중이 높아집니다. 

쓴맛의 비중만 높아지지 않고 신맛도 약간 나타날 수 있습니다. 

그리고 마지막으로 오일이 나오기 시작하는 단계라고 보시면 됩니다.

 

7단계 쿨링으로 마무리

지난 포스팅에도 쿨링의 중요성을 얘기했지만 잘 로스팅한 결과를 잘못된 쿨링으로 한번에 망쳐 버릴 수 있습니다. 

일본의 다이보라는 커피는 수동 로스터기 드럼을 직접 돌리면서 로스팅하고

부채로 쿨링 한다는걸 보고 경악을 금치 못했던 기억이 있습니다.

암튼 쿨링은 빠르게~~

4분 이내에 40도 이하를 목표로 내리십시요. 안되면 부채라도 들고 오시고...쿨럭

쿨링이 되지 않아 멀쩡한 로스팅 결과에서 커피오일이 흘러 나오는 결과를 한두번 보시면 마지막 쿨링의 중요성을 바로 인지하시게될 것입니다.

 

마치며..

로스팅은 경험을 쌓으면 쌓을수록 더욱 더 많은 지식을 필요하게 되는 일입니다.

실패한 로스팅도 성공한 로스팅도 모두 소중한 경험이 되어 당신에게 쌓인다는 것을 확신합니다.