커피 로스팅의 실패 디펙트

서론

언제나 성공적인 커피 로스팅을 할 수는 없습니다.

또 꽤 괜찮은 로스팅 후에도 많은 원두 사이에는 언제나 불량한 원두 또는 불완전한 로스팅 결과물들이 숨어 있기도 합니다

다양한 디펙트들을 공부하고 그 문제를 최소화 시키는 노력이 필요합니다.

너무 빠르거나 너무 느린 또는 너무 높거나 낮은 로스팅은 다양한 디펙트를 만들어내고 그 결과에서 그 원인과 해결 방법을 도출하기 위해 각 디펙트의 원인과 결과에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

 

빙이 만든 CC BY-NC-SA 4.0 라이선스의 그래픽 아트

 

로스팅 디펙트의 종류

 

오버로스팅

원두가 과도하게 로스팅되어 표면이 타거나 탄 맛이 강해지는 현상입니다. 탄맛과 쓴맛이 지배적이며 원두의 풍미와 복합성이 손상된 결과를 나타냅니다. 

대부분 2차 크랙 이후 과도하게 로스팅을 진행시키면 발생하고 커피 오일이 원두 표면에서 보입니다.

무게도 대폭 감소하고 색상은 지나치게 어두운 면이 있습니다.

 

언더로스팅

로스팅 시간이 충분하지 않거나 열량이 부족하여 생기는 현상으로 완전히 로스팅되지 않은 상태라고 생각하시면 됩니다.

1차 팝 이후의 구간에서 너무 빨리 배출이되어 내부와 외부의 색상 차이도 보이고 부피도 그리 부풀지 못한 원두가 보이면 언더를 의심해 보실 수 있습니다.

구조적인 단맛과 산미가 강하게 나타나며 당연히 향과 풍미가 부족하다고 느끼실 수 있습니다.

 

티핑

원두의 끝부분 또는 표면의 약한 부분을 태우는 현상을 말합니다. 짙은 갈색이나 거무튀튀하게 나타나며 특이한 모양의 검은 점이 생기기도 합니다. 

너무 강한 화력으로 인해 생두는 내부와 외부의 압력, 팽창 정도에서 차이가 심한 상태이고 강한 화력으로 표면의 수분은 제역활을 다하지 못하고 증발해버려 건조한 상태가 됩니다. 타버리기 쉬운 상태이고 그만큼 취약한 표면을 가지게 되죠.

너무 강하지 않은 화력, 그리고 더 균일한 가열, 급하지 않은 화력 조절이 필요합니다.

 

스코칭

로스팅 과정 중에 원두의 표면이 과도하게 타는 현상을 말합니다. 이로 인해 원두의 외부 부분이 검게 변하고, 탄 맛과 쓴 맛이 강해지는 것이 특징입니다.

로스팅기를 너무 장시간 예열하거나 일반적으로 여겨지는 투입온도 200도를 넘은 상태에서 로스팅 시작이되면 드럼 내부가 지나치게 뜨거워 생두와 처음 접촉하는 부분이 직접적으로 너무 많은 열을 받게되어 표면이 타버릴 수 있습니다. 

너무 큰 드럼에 적은 투입 용량으로도 나타날수 있고 드럼을 직접 가열하는 방식의 로스팅기 그리고 적절히 섞이지 않는 드럼 구조에서도 나타날 수 있습니다.

 

베이크드

생두가 처음 들어가는 투입온도가 너무 낮거나 화력이 낮아 열량 부족한 경우 1차 팝까지 구간까지의 시간이 필요 이상으로 느려지고 길어지면서 팽창이나 화학반응이 제대로 일어나지 않을 확률이 높습니다.

길어진 시간으로 수분은 이미 증발해 버리고 수분과 같이 반응을 해야하는 유기물질들 당들은 제대로 분해가 되지 못해 맛과 향이 제한됩니다.

겉모습만으로 이게 디펙트인지 분간하기 쉽지도 않고 맛도 대충보면 그냥 넘어가기 쉽습니다.

물론 산미가 평소보다 부족하거나 향이 먼가 모자른다거나 쓴맛이 강조될 수 있습니다.

아무튼 제대로된 내부에서의 화학반응, 분해 절차가 이루어지지 않았기 때문에

1차 팝 소리가 다른 로스팅에 비해 약하게 들릴 수 있으며 평소 하던 로스팅 시간보다 오래 걸렸으면 일단 1차적인 의심을 해보시길 추천드립니다.  

 

칩핑

로스팅 과정에서 원두의 표면이 갈라지거나 파손되는 현상을 말합니다. 이로 인해 원두의 외부 부분이 부서지고, 작은 조각이나 틈새가 생기는 것이 특징입니다. 마치 달표면에 맞은 운석자국처럼 보인다고 할 수 있습니다.

1차 팝 구간과 2차 팝 사이에 화력을 너무 높이거나 많은 열량이 공급되면 칩핑이 발생될 수 있습니다. 

때로는 물리적인 충격에 의해서도 발생할 수는 있고.

원두의 내부와 외부 간의 수분 차이나 원두의 구조적인 결함 등도 칩핑을 유발할 수 있습니다.

 

 

너무 많은 열량과 화력은 생두 내부로 열 전달을 미처 다하지 못하고 밖으로 터지는 현상을 보일 수 있으니

계속 반복되는 말 같지만 적절한 화력과 열량 조절이 필요합니다.

 

정리

베이크드는 밋밋하고 단조운 맛

스코칭은 탄맛, 숯향

티핑은 상한듯한 냄새

칩핑은 불균일한 추출