로스팅 프로파일 수정하기

들어가기에 앞서

개개인의 로스터는 지닌 환경과 보유한 기기 등 각기 다른 조건을 가지고 있어

프로파일은 로스터마다 다릅니다. 프로파일을 수정할 때 생기는 결과물을 예측해보고 개선 방안을 생각해야 합니다.

 

빙이 만든 CC BY-NC-SA 4.0 라이선스의 그래픽 아트

 

투입온도 수정하기

투입온도는 로스팅 프로파일의 터닝 포인트와도 관련이 있습니다. 

터닝 포인트가 너무 낮으면 1차 크랙까지의 시간이 느려집니다.

반대로 너무 높으면 1차 크랙까지 속도가 너무 빨라지고 로스팅 시간도 짧아집니다.

 

매번 생두 투입량을 일정하게 유지해야 한다면 투입온도를 조절해 열량을 조절해 볼수 있고

투입 온도가 정해져 있다면 생두 투입량을 바꿔보면서 열량을 맞춰야 합니다.

 

투입 온도를 높일때 생각해 볼 점 

1. 스코칭, 티핑 발생 주의.

드럼의 금속이 너무 뜨거우면 메일라드 시점에서 이미 생두 표면이 수분을 잃고 타버릴 수 있음. 

로스팅 초반에 수분을 너무 많이 잃을 수 있음.

2. 배출 온도가 정해져 있다면 숏타임 로스팅이 됨.

 

투입 온도를 내릴때 생각해 볼 점

1. 베이크드 조심. 1차 크랙까지 시간이 오래 걸리고 메일라드, 캐러멜 반응이 약함. 생두 내부 압력 감소로 1차 크랙도 미미해 질 수 있음.

2. 역시 배출 온도가 정해졌다면 롱타임으로 로스팅됨.

 

숏타임 또는 롱타임 로스팅

1. 숏타임 로스팅은 대체로 산미 증가, 쓴맛 감소, 높은 바디감 쪽으로 맛을 증감시킴.

2. 롱타임 로스팅은 쓴맛 증가 약한 산미 낮은 바디감쪽으로 맛을 증감시킴.

 

메일라드  캐러멜 반응 구간 수정할 때

1. 메일라드 캐러멜 구간은 커피의 풍부하고 복합적인 맛을 구성하는 화합물을 생성하는 구간임.

2. 이 구간에서 받은 열량이 부족하다면 약한 산미, 단맛과 바디는 높은 쪽으로 변화시킴. 또는 베이크드가 나타남.

열량이 과하다면 구간이 짧아지고 단당류를 만드는 시간이 부족함. 산미는 강하게 단맛과 바디는 낮은쪽으로 향하게 됨.

3. 메일라드 반응이 적게 일어나면 산미와 쓴맛은 상대적으로 감소하나 풍미는 감소함.

 

1차 크랙 이후 구간 조정

1. 너무 적은 열량으로 진행될 경우 1차크랙이 잘 이루어지지 않음. 언더 디벨롭 주의

1차 크랙이후의 화학 반응 미비로 산미 증가, 단맛과 바디 감소, 떫은맛 증가 

2. 너무 많은 열량으로 진행시킬 경우 높은 압벽, 빠른 화학반응으로 스모크,탄맛 증가 단맛과 바디감에 비해서는 날카로운 듯한 산미 증가. 표면이 터지는 칩핑도 주의.

 

기타적으로 고려할 사항.

1. 1차 크랙 이후 화력을 낮춰도 ROR 수치는 떨어지지만 빈온도는 떨어지지 않고 약간 상승함. 

2. 아그트론 넘버가 비슷해도 투입온도에서 배출까지의 화학반응이 다를 경우 커피의 플레이버는 각각 다름. 따라서 아그트론 넘버는 종료시점의 참고 사항일 뿐임.

3. 디벨롭 구간의 설정은 생두마다 다를 수 있음. 이 구간을 어떻게 설정하는지에 따라 브루잉으로 가는지 에스프레소로 사용하는지 결정할 수 있음.

4. 모멘텀. 생두는 각각 성분비율이 다르며 이는 열을 흡수하고 방출하는 양이 다르다고 말할 수 있다.

1차 크랙 이전에 축전된 열량은 크랙 이후에 방출되면서 디벨롭 구간을 길어지거나 짧아지게 만드는데 각 생두들은 열을 방출하거나 흡수하는 운동량이 다르고 이런 운동능력이 높은 생두 일수록 로스팅은 숏타임으로 진행된다. 

 

산미 감소를 위한 방법 생각해 보기

1. 투입 온도를 내려보기.

2. 로스팅 시간을 롱타임으로 바꾸기.

3. 메일라드 반응 구간 열량을 낮추기.

4. 크랙 이후 열량을 높게 해보기.

 

개인적인 생각

커피 로스팅시 일어나는 반응을 잘 관찰해보고 제어할 수 있게 된다면 로스터는 자신이 원하는 방향으로 커피의 맛과 향을 살릴 수 있게 될것입니다. 많은 커피 로스팅 경험과 적용으로 이해도를 높여야 한다고 생각합니다.