커피 생두에서 결점두 종류

빙이 만든 CC BY-NC-SA 4.0 라이선스의 그래픽 아트

결점두

결점두는 로스팅 하기 전에 생두 상태에서 볼 수 있는 품질이 떨어지거나 불량한 커피콩을 말합니다.

보통 스페셜티 등급이라 불리는 커피는 풀디펙트 상태의 결점두를 한 개도 허용하지 않습니다.

그만큼 맛에 영향을 주기 쉬운 알기 쉽게 표현하자면 미원만큼 영향을 주는 결점두.

커피를 즐기는데 간과하기 쉬운 결점두의 종류에 대해 알아보겠습니다.

 

풀 블랙과 파셜 블랙

생두 표면이 절반 이상 검은색인 경우에 풀블랙이고 그 이하는 파셜블랙이라고 합니다. 생두를 찬찬히 살펴보면 이런 검은 생두를 간혹 발견하게 되는데 이는 탄 생두가 아니라 곰팡이가 핀 생두입니다. 크기가 약간 작고 검정색이 뚜렷이 보여 선별과정에서 쉽게 걸러낼 수 있습니다.

텁텁하고 시큼하며 과발효 느낌의 향미가 특징입니다.

 

풀 소어, 파셜 소어

풀 블래과 다르게 풀 소어는 적갈색의 특징이 있습니다. 역시 절반 이상 기준으로 풀 소어와 파셜 소어로 구분하며 생두의 배아 쪽이 검은색을 띠기도 합니다. 

불쾌하면서 시큼한 향미를 특징으로 합니다.

 

펑거스빈

곰팡이에 영향을 받은 생두로 반점 같은 걸 볼 수 있습니다.

생두에 상처가 생기거나 발효과정이 늦었거나 건조가 지연되거나 습도가 높아 생기는데 표면 전체에 퍼지기도 하고 또는 반점 형태로 볼 수 있습니다.  다른 생두에도 영향을 주는 생두입니다.

역시 과발효된 느낌과 텁텁한 느낌을 증가시킵니다.

 

돌, 흙, 나뭇가지 등

그라인더에 치명적인 돌이 섞여 있을 수 있습니다.

커피 품질에 영향을 줄 뿐 아니라 로스터의 장비 파손까지 일어날 수 있어 세심하게 찾아 제거해야 합니다.

 

드라이드 체리

너무 말라버린 과육, 점액질이 생두에 들러붙어 있는 상태이며 들러붙은 과육이나 점액질에 곰팡이까지 추가된 경우가 많습니다. 과육 제거를 잘 못하였거나 가공 프로세스에서 제대로 걸러내지 지 않은 생두입니다.

검은색 또는 흰색 곰팡이가 피어 있을 수 있습니다.

걸러내지 않으면 곰팡이 냄새를 커피에 추가시켜버립니다.

 

벌레 먹은 생두

생두 표면에 벌레 먹은 구멍이 있을 경우 브로카라고 합니다.

이 브로카라는 생두는 생두 표면에 작은 구멍이 뚫려 있고 구멍 주변 색상이 변질되어 있는 경우가 많습니다.

이 커피 벌레는 생두 생산에서 가장 큰 장애물 중 하나입니다. 고도가 높은 지역에서 생산되는 커피는 상대적으로 커피 벌레의 피해가 적다고도 합니다.

밀도 분류기라는 장치로도 분류가 가능한데 인력으로 분류하는 게 보통입니다.

시큼하면서 다양한 방면으로 불쾌한 느낌을 줍니다.

 

깨진 생두

잘못된 가공 방식 또는 과육 제거 방법으로 인해 생기는 결점두인데 갈라지거나 상처 나거나 깨져버린 생두는

균이나 산화작용의 영향을 쉽게 받으며 색상 또한 변질되어 버립니다.

반면 건조과정이 끝난 생두는 깨져도 색상 변화가 없고 변질도 적습니다.

깨진 생두는 크기 선별에서 걸러낼 수 있지만 크기가 크면 역시 인력으로 걸러내야 합니다.

시큼하거나 텁텁한 느낌이 납니다.

 

미성숙 생두

은피가 생두와 분리되지 않거나 크기가 작고 안쪽으로 오목하게 생겼거나 라인 자체가 슬림한 생두입니다.

자세히 찾지 않으면 분류해서 걸러내기 쉽지 않으며 수확 과정 중에 주로 발생합니다.

풀내 또는 풋내가 난다고 하며 떫은맛의 원인이기도 합니다.

 

위더드 생두

말라빠진 생두 혹은 시든 생두 표면에 주름이 보이며 울퉁불퉁한 모양이다.

커피나무 성장기에 가뭄이 들거나 영양이 부족해 생길 수 있습니다. 

대부분 밀도가 낮아서 밀도 분류기에서 분류가 되나 크기가 큰 위더드는 역시 인력으로 걸러서 제거합니다.

향미 또한 풋내나 떫은맛이 나타날 수 있습니다.

 

쉘

커피 콩의 안쪽이 비어 있는 모양이며 유전적인 결함으로 나타나는 생두입니다.

쉘이 많으면 커피 로스팅 과정에서 탄 맛 쓴맛이 나타날 수 있습니다.

 

플로터

생두가 전체적으로 밝고 채도가 빠진 느낌이며 표면이 얼룩이 묻은 모양입니다.

밀도가 낮고 수확 후 보관 건조 시 발생하는 확률이 높습니다.

과발효, 지푸라기, 곰팡이 등의 향미를 증가시킬 수 있습니다.

 

파치먼트

생두를 살피다 보면 또는 로스팅 되고 나온 원두를 살펴보면 딱딱한 껍질에 쌓여 있는 커피콩을 볼 수 있는데

힘을 주면 어렵지 않게 벗겨낼 수 있습니다. 얇은 막이기 때문에 로스팅에서 쉽게 타지만 로스팅으로 제거되는 건 아닙니다. 

 

핸드픽 마무리

올바른 로스터라면 로스팅 전과 후 모두 핸드픽을 하여 커피 품질을 향상시킬 수 있습니다.

핸드픽을 하지 않으면 쓴맛 탄 맛 떫은맛 신맛 등 좋지 않은 느낌의 향미를 증가시킵니다.