로스팅 진지하게 투입하기

빙이 만든 CC BY-NC-SA 4.0 라이선스의 그래픽 아트

로스팅 투입 온도 설정

저는 로스팅을 할 때 생두를 투입하는 온도를 180도에서 200도 사이에서 투입한다고 배웠습니다.
왜 그래야 하는지 이유도 모르고 무작정 따라 했던 시기였다고 생각합니다.
투입 온도는 생두마다 조금씩 달랐고 로스터의 취향으로 인해 좀 더 달라질 수 있다는 게 일반적입니다.
하지만 어떤 로스터들은 예열하지 않은 드럼에다가 생두를 투입하여 로스팅하기도 하며
어떤 로스터들은 280도 근처까지 예열하고 투입하는 로스팅을 하기도 합니다.
로스터기의 종류가 다르고 방법도 다르며 취향 또한 다르기에 자신들만의 방법을 자유롭게 구사하는 것이라 생각합니다.
처음에 접하게 되는 180도에서 200도 근방의 투입 온도 설정은 다르게 생각할 수도 있습니다.
예를 든다면 로스터가 방금 로스팅을 한번 끝냈다고 가정하고 다음번에도 지금 방금 만든 원두를 똑같이 다시 만들어야 하는 상황, 즉 상업적인 시각에서 고객이 지난번에 마신 원두와 이번에 마신 커피의 맛이 같아야 하니까.
로스터가 동일한 맛과 향을 유지해야 한다면 똑같은 프로파일로 원두를 만들어야 하겠죠.
이 때문에 투입온도를 항상 같은 온도로 고정하는 것도 중요합니다.

상업적인 환경으로 로스팅을 한다면 같은 연속배치도 중요한 요소가 됩니다.
로스터기를 한 번 돌리고 다시 예열부터 시작하거나 한참을 식혀야 한다면 그 시간 또한 상업적인 측면에서 많은 손해가 발생한다고 볼 수 있습니다.
원두 수율을 로스팅 후의 손실률만 계산하지 않고 시간과 에너지 사용 대비 생산량에서도 손실률을 생각해 봐야 합니다.
그렇다면 로스팅이 완료되는 시점의 온도, 즉 200도 조금 넘어서는 곳에서 원두 배출이 되고 다시 빠르게 생두를 일정한 온도에서 투입해야 하는 환경이 자연스럽게 만들어지게 됩니다. 이 시점의 온도는 어디서 형성이 될까요?
다양한 로스팅 방법과 프로파일 연구는 각 로스터의 높은 자유도가 있어야 하며 고정관념에 잡히지 말아야 합니다.
이러한 로스터들의 시도는 로스팅 개선에 많은 도움과 발전이 있다고 생각합니다.

로스팅 진지하게 시작하기

로스팅은 초반 시작이 반입니다.
이미 시작된 로스팅은 되돌리거나 이미 변해버린 반응을 돌릴 수 없습니다.
생두가 투입되고 터닝을 지나면서 로스팅 초반에는 수분이 날아가는 단계입니다.
로스팅에서 가장 중요한 요소라고 생각되는 수분.
그리고 수분을 날리는 것은 열입니다.
예열된 뜨겁게 달궈진 드럼 안에 생두가 들어가는 상황 다시 말하면 예열 온도가 높은 상황,

초반 화력을 최대로 높여서 수분을 날리는 단계로 가는 상황 이 둘은 다른 결과를 가지고 옵니다.
수분은 너무 빠르게 많이 날리면 디펙트 결과 나올 확률이 높습니다.
그렇다고 반대로 충분히 날리지 못하면 생두 안에 수분이 너무 많아
화학 반응이 제대로 일어나지 못하게 됩니다.
머 이것도 물론 디펙트라고 볼 수 있습니다.

자신의 로스터기가 전도열,대류열,복사열 중 어느 것에 더 중점을 두고 있는지 이해해야 하고
로스팅 초반에 열전달이 어떤 열이 더 많은 비중을 차지하며 전달이 되는지 알아야 합니다.

예를 들어 초반에 수분을 좀 더 날리고 싶은데 로스터기가 대류열 중심의 열 방식이라면
초반 열전달에 있어서는 전도와 복사보다 그 효율이 떨어진다고 할 수 있습니다.
그렇다면 화력을 높이는 방법과 투입 온도를 높이는 방법 중 어느 것이 로스팅 초반 구간 열전달에 효율적일지 생각해 봐야 합니다.

1차 팝이 너무 약하다. '1차 구간이 잘못되었네'라는 문제는
1차 구간에 화력을 조금 높이는 방법으로 해결해 볼 수도 있지만
수분 날리는 구간이 잘 못 되었나? 아니면 메일라드 구간에서 화학반응이 약했나?
등 전반적인 로스팅 구간에서 그 해결책을 찾아 보는 것이 더 바람직합니다.
로스팅해서 얻은 결과물을 개선하고 싶다면 마지막 1차, 2차 구간보다는
로스팅 중반 그리고 초반 단계를 먼저 생각해야 봐야 합니다.
증상만 해결하는 것이 아닌 그 원인에 대해서 조금 더 생각해 볼 필요가 있습니다.

진지하게 마무리

로스팅 결과물을 보며 논리적으로 과학적으로 분석해 보는 시간은 가장 어려운 시간이죠.
이 시간이 로스터가 자신의 레벨을 높이는 과정이라고 생각되는데
설사 자신의 분석이 틀리더라도 많은 시행착오가 생기더라도
저는 지금도 계속 틀리고 있지만 우리는 계속 해야 합니다.