
내추럴 프로세스
커피 로스팅에서 생두에 대한 내추럴 가공법은 커피 가공 방식 중 가장 오래된 방식입니다.
기계나 햇볕에 커피 생두를 통채로 건조시키는 방식인데 주로 열대지방에서 많이들 사용하고 있습니다.
열대지방에서도 수확시기가 건기와 맞아 떨어지는 지역에서 사용하며
보통은 경제적인 이유로 인프라가 부족한 지역, 농원 소유주들이 사용하게 됩니다.
내추럴 방식의 가장 큰 장점은 개인적으로 생각하기에 가공 방법 자체가 친환경적이라 말할 수 있는 겁니다.
방금 수확한 커피 생두를 과육이 그대로 있는 상태에서 햇볕에 건조하는 방식이라
환경에 미치는 영향은 거의 없거나 미미한 수준이라서 방대한 커피 산업의 구조에서 오는 환경 오염을 최소화 시킬 수 있습니다.
커피의 대표적인 가공 방식은 내추럴과 워시드가 있는데 가공법에 따라 이 둘의 차이는 확연히 나타납니다.
내추럴 프로세스를 거치는 생두는 붉은색 또는 노란색이었던 생두의 껍질이 진하고 어두운 색으로 변하고 햇볕에 마르면서 단단한 표면을 가지게 됩니다. 약 40~50% 정도 부피가 줄어들고 과육 부분과 파치먼트를 한꺼번에 탈곡해 버리게 됩니다.
간단해 보이지만 사실 내추럴 방식은 어느정도 노하우가 있어야 진가를 나타낼 수 있습니다.
건조시키는 것도 일정하게 섞어 주어야 하고 너무 오래 건조시켜 말라버리거나 또는 일조량이 너무 강하거나 약해서 불균형한 생두가 될 수 있고 부주의한 관리로 벌레 먹거나 과발효되거나 날씨로 인해 곰팡이가 발생할 수도 있습니다.
대체로 내추럴 방식의 생두는 황갈색을 나타내게되고 워시드 방식보다 산미와 묵직한 바디가 장점으로 나타납니다.
워시드 프로세스
워시드 방식은 비가 많이 오는 지역에서 주로 사용하며 지역적으로 보면 적도지역이라 할 수 있겠습니다.
날씨 때문에 워시드 방식을 사용해야 한다고 하지만 내추럴보다 좀 더 고품질 커피를 얻을 수 있고 점점 보편화되는 추세입니다. 그러나 SCA 커핑 점수는 워시드 방식이라 해서 스페셜티급의 점수를 보장해주지는 않습니다. 즉 워시드라해서 내추럴보다 뛰어난 고품질의 커피는 아니라는 말입니다.
콜롬비아, 케냐등 많은 생산지에서 사용하고 있으며 가공방식에 방대한 물이 사용되고 있습니다.
공장에 따라 다르지만 보통 시간당 6,000리터의 물을 사용하고 폐수로 만들어 버리는 단점이 극명하게 보입니다.
근래에는 물 사용량을 줄이는 방법이 계속 개발되고는 있습니다.
커피 체리 수확 후 수로에 투입한 후 뜨거나 가라앉는 결점두와 불순물을 걸러낼 수 있고 과육을 제거하고 발효과정을 통해 점액질까지 제거하는 방식으로 생두와 물의 투입량 또 스크린사이즈 조절 등으로 기술력을 필요로 합니다.
일반적이고 전통적인 방식인 폴리 워시드 프로세스
허니 프로세싱이라 불리기도하며 껍질과 점액질 일부만 제거해서 건조하는 펄프드 내추럴
폐수 생산량은 적고 발효공정 없이 건조하는 세미워시드 등 워시드 방식은 다양하게 있습니다.
깔끔하면서 다향한 향미와 산미를 표현해주는 장점이 있습니다.
파티오건조, 기계건조
워시드 또는 내추럴로 가공된 커피 생두를 건조해야 하는데 수분 12% 이하가 되도록 건조시킵니다.
가공법이 끝난 커피를 햇볕이 잘두는 곳에 두고 말리면서 뒤집기를 해주는 파티오 건조법이 있습니다.
날씨와 환경에 영향을 많이 받고 계속된 노동력이 투입되어야 합니다. 물론 햇볕을 이용한 건조이기에 연료 비용이나 에너지 소비에서 큰 이점을 받을 수 있습니다만
기계건조에 비해 많은 노동력과 긴 건조시간, 건조하기에 적합한 넓은 장소가 필요하며
파티오에 따라(흙, 벽돌, 콘크리트, 아스팔트 등) 커피 건조 방법과 일정 그 특성을 잘 이해한 장인이 필요하다 할 수 있습니다.
건조 과정을 제어하기가 쉽지 않아 상당히 많은 경험과 노하우가 있어야 하며 부정적인 영향이 가지 않도록 세심한 관리가 필요합니다.
기계건조는 주로 대량 생산에 많이 이용되는 건조방식으로 시간을 단축시켜주며 과도한 장소가 필요하지 않습니다.
안 좋은 냄새나 커피 품질에 영향이 가지 않도록 45도 정도의 온도로 천천히 건조시킵니다.
지금은 파티오 건조와 기계건조를 병행해서 사용하고 경우가 많습니다.
마지막 뒷처리
건조과정까지 끝내고 파치먼트 상태로 20일 정도 보관하며 숙성 시킵니다.
이후 파치먼트, 껍질을 제거하는 탈곡 과정을 거치고 은피까지 제거하는 폴리싱을 끝으로 가공이 끝나게 됩니다.
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