커피 쓴맛 신맛 원인

커피가 가지고 있는 맛 중에서 많은 비중을 차지하는 쓴맛과 신맛에 대해 간단히 말해보도록 하겠습니다.

원두 품종, 로스팅 방법, 추출 방법 등에 따라 달라지기도 하는 커피 맛은 개인 취향에 따라 특히 쓴맛과 신맛에 의해 선호도가 극명하게 갈리는 것을 많이 볼 수 있습니다.

 

커피 쓴맛

커피를 좋아하시는 분들이나 커피와 관련된 사람들이면 다들 알고 있지만 쓴맛의 정체를 카페인으로 알고 있습니다. 

하지만 제 생각에 카페인이라는 물질이 유명해서 그런거지 쓴맛의 정체를 카페인으로 생각해버리면 안됩니다.

커피 생두에 포함된 카페인 그 양은 로스팅이나 추출로 인해 변하지 않기 때문입니다.

 

커피 쓴맛을 내는 요소는 카페인 외에도 갈변반응으로 나오는 색소에서 찾아 보셔야 합니다.

그리고 이 색소는 로스팅이 진행되면서 그 단계가 올라가고 단계가 올라가면서 그 총량도 함께 증가하며 크기도 커집니다.

 

로스팅 초기에 소당류와 클로로겐산류가 열분해되면서 만들어지는 작고 옅은 노란 색소

 

로스팅 중반에는 만들어진 소당류가 캐러멜 반응이 시작되면서 캐러멜 색소가 만들어지고 이 색소와 아미노산들의 반응으로 만들어지는 멜라노이딘 이라는 물질. 이 멜라노이딘이 만들어지는 반응을 메일라드라고 하는데 이는 로스팅 초반에 만들어졌던 작고 노란 색소보다 크기가 크며 적갈색 색소라고 말하기도 합니다. 메일라드 반응 정도에 따라 로스팅 후반의 쓴맛의 강도와 커피의 향을 조절해 볼 수 있습니다.

 

로스팅 후반에는 단백질, 다당류가 열분해되고 이때 생기는 색소는 그 크기가 초반, 중반에 나오는 색소와는 완전히 급이 다릅니다. 이 거대한 흑갈색의 색소는 쓴맛,탄맛 그리고 무거운 바디감에 큰 영향을 줍니다.

 

강한 로스팅 원두로 추출한 커피일수록 쓴맛이 강하고 바디가 무겁다는 것은 카페인보다는 갈색색소가 쓴맛에 영향을 많이 준다고 말할 수 있습니다.

 

그리고 쓴맛의 대표 커피는 로부스타죠. 이 로부스타는 기본적으로 가지고 있는 카페인이 많고 소당류는 적어서 캐러멜 반응이 약하고 거대한 흑갈색 색소를 쉽게 만들어지기에 개인적으로 입이 떡 벌어지는 쓴맛을 볼 수 있습니다. 

 

커피 신맛

커피 생두에 들어있는 요소들 중에는 인산, 구연산, 사과산, 퀸산 등이 있어서 신맛을 구성하는 요소라 볼 수 있습니다.

로스팅이 진행되고 화학반응을 거치면서 커피의 산미로 발전하게 됩니다.

 

로스팅이 진행되면서 나타나는 화학반응 중에는 산이 분해되어 또다는 산을 만드는 반응을 찾아볼 수 있는데

그 대표적인 반응이 클로로겐산이 분해되어 퀸산이 되는 과정 그리고

소당류들이 분해되면서 개미산과 초산을 만드는 과정입니다.

이들은 로스팅이 시작되면서 반응이 일어나기 시작하고 점점 많은 숫자로 늘어나다가 

로스팅의 고온을 버티지 못하고 산의 열분해가 일어나면서 신맛이 줄어든다고 말할 수 있습니다.

커피의 신맛은 습식법, 워시드 방식의 생두 그리고 로스팅 중 1차 팝에서 가장 강하고 2차 팝 이후에는 쓴맛과 볶은 탄맛이 강해집니다.

 

커피 원두에서 가장 많은 산을 차지하는 퀸산은 신맛을 강하게 표현하는 특징이 있는데 퀸산 외에도 구연산, 초산, 인산 등 다른 종류의 산도 많아서 우리는 단순히 신맛이라고 표현하지만 각기 다른 신맛이 나오는 이유입니다.

커피에 많은 함유량을 보이는 퀸산은 물과 온도에 따라 표현하는 산미가 다르며 이것은 추출하고 바로 마시는 커피와 식은 후에 마시는 커피는 산미가 다르다는 것에서 알 수 있습니다. 커피가 점점 식으면서 신맛이 강해지는 것은 높은 온도에서 이미 신맛을 내버린 퀸산과 거기에 더해 낮은 온도에서만 나타나는 퀸산마저 신맛을 풀어버리기 때문에 커피가 식으면 더 신맛이 증가하는 이유입니다.

 

커피 쓴맛 신맛, 메일라드 반응 관계

메일라드 반응은 아미노 화합물과 소당류들이 고온에서 반응하여 갈색 색소와 각종 산을 생성하는 화학적 변화입니다. 이 메일라드 반응은 커피뿐만 식품쪽으로도 매우 유명한 반응인데 빵, 고기, 캐러멜 등 다양한 음식의 색깔과 풍미를 결정하는데 중요한 역할을 합니다.

일단 첫째 원두 로스팅에서 메일라드 반응은 신맛에 영향을 줍니다.

메일라드 반응은 로스팅 초기 단계에서 클로로겐산이나 시트르산과 같은 신맛을 주는 성분들을 분해하거나 변화시킵니다. 이로 인해 신맛이 줄어들거나 다른 맛으로 바뀔 수 있습니다. 예를 들어, 클로로겐산은 로스팅 과정에서 퀸산으로 변하게 되는데, 이 퀸산은 쓴맛과 함께 신맛을 주는 성분입니다. 따라서 로스팅이 강할수록 신맛이 감소하거나 쓴맛과 섞여서 다른 느낌을 줄 수 있습니다.

하지만 메일라드 반응은 쓴맛에도 영향을 줍니다.

메일라드 반응은 로스팅 중간 단계에서 멜라노이딘이라는 갈색 색소와 풍부한 향을 주는 성분들을 생성합니다. 이 성분들은 커피의 바디감을 높여주고, 구운 향, 빵 굽는 향, 쵸코렛 향 등 다양한 향기를 만들어줍니다. 따라서 메일라드 반응은 커피의 맛과 향의 균형을 맞추는데 중요합니다.
결론적으로, 원두 로스팅 과정에서 메일라드 반응은 신맛에 영향을 주지만, 그것만으로 신맛의 정도를 판단할 수는 없습니다.